一碗鸡油饭，配上白卤水浸制的白切鸡。新加坡人平日下班，就爱去小贩中心（hawkercentre）叫上这样一碟“海南鸡饭”。想多吃点儿的顾客还可以选择叉烧、卤蛋、内脏之类的加料。
但在今年的5月23日，人们因一则新闻慌了神：马来西亚*府宣布从6月1日起暂时禁止出口活鸡、冰鲜鸡和鸡肉产品。要知道，马国平时每月出口约万只鸡，新加坡是其最大的出口市场。这意味着新加坡的“海南鸡饭”未必能有活鸡供应了。
“海南鸡饭”告急很快登上新加坡媒体头条。很多人在出口禁令后担心吃不上好吃的鸡饭，抓紧享受“最后的活鸡”。小贩中心的鸡饭档位因此大排长龙。
活鸡的迷思
作为一个假广东人，我对新加坡人的遭遇感同身受。
在中国南方，尤其是广东和海南，吃鸡也讲究现杀现宰。但在世纪初的几次禽流感疫情后，多地*府加强了对禽类市场的规管，现在已经很难在城市中吃到现宰的活鸡了。●年，为预防禽流感蔓延，香港防疫人员扑杀活鸡。图片：路透社
新加坡人对于“鸡有鸡味”的追求，也和华裔移民不无关系。据说新加坡最早的海南鸡饭出现在二十世纪上半叶，一开始是海南移民售卖的食物。许多新加坡人也像海南人一样，相信“海南鸡饭”保持鲜嫩的前提是用新鲜的、刚刚宰杀不久的活鸡制作，而冰鲜或冰冻鸡肉会破坏口感。
从媒体报道看来，这种对鸡肉质感的理解非常普遍。马来西亚《东方日报》最近走访新加坡的街市时，就遇到不少受访者嫌弃冰冻鸡口感差：“鲜鸡比较嫩，冰冻鸡煮出来的肉比较老，咬在嘴里有柴柴的感觉。”卖鸡饭的摊主也表示，冰冻鸡容易有腥味，需要用更多调料来掩盖。
但对“现杀”的执著，可能也属于某种迷思。
在“出口禁令”生效后，有报道说，许多摊贩都开始“随鸡应变”，用泰国和其他地方进口的冰鲜鸡制作鸡饭。出人意料的是，多数食客都不能区分出冰鲜鸡和新鲜鸡肉的区别。受访的16名食客都表示，他们吃不出新鲜鸡和冰鲜鸡的差别，用冰鲜鸡制作的白斩鸡味道也相当可口，只有两人觉得鸡肉稍微“硬”了些。也有摊主改用冷冻鸡制作白斩鸡，在两小时内卖光十只鸡，而且顾客也觉得很好吃。
速生鸡的鸡味
但我同时也好奇，当新加坡人追求“鸡味”时，和他们的华裔移民祖先有什么区别吗？
在广东和海南，人们尤其挑剔鸡种。肉质是否有弹性有嚼头，鸡皮是否爽脆不轻易和鸡肉分离，卤汁的香味是否足够等等，都是评价一只鸡的重要标准。
例如，在海南这个“海南鸡饭”的历史渊源地，人们最推崇当地的文昌鸡。文昌鸡体型较小，生长周期长，因而肉质紧实，相比我们平时吃到的炸鸡或者烧鸡要更耐嚼，被一位土生土长的海口朋友形容为“香滑厚实，咬一口你能想象这只鸡在奔跑时肌肉的力量。”
类似地，广州人吃白切鸡也看不上北方的柴鸡，认为他们就算是“走地”养殖，也在口感上远远不及清远和湛江的鸡种。●广西马山的本地土鸡制作的白切。图片：小超
那么新加坡人会像海南人那样追求鸡肉的嚼头和肥美吗？
我发信息询问在新加坡的朋友。朋友的回答让人有些意外：新加坡人追求的反而是鸡肉的嫩滑，容易咀嚼。
翻查资料发现，原来马来西亚对新加坡出口的活鸡，大多数都是速生白羽鸡。这种和肯德基的炸鸡大同小异的鸡种，因为速生和密集养殖，往往肉质松垮，没有嚼劲，皮下的脂肪储存量更少。这种速生鸡放在中国南方，恐怕是没有人会拿来做白切鸡的，在新加坡却反倒适应了当地人对“嫩”的偏好。●工业化养殖的白羽鸡。图源：TheNewsSingapore
华裔移民祖先最初引入海南鸡饭时，速生鸡还不存在。但如今，恰恰是速生鸡制作的海南鸡饭成为了正宗之选。
有一则新闻为证：马来西亚*府日前允许继续向新加坡出口乌鸡和“甘榜鸡”。“甘榜”（Kampung）来自马来语“小村”，衍生出的“甘榜鸡”是山鸡、走地鸡的意思。按理说，这种鸡应该最适合做鸡饭吧？但新加坡人并没有把它看作鸡饭的利好消息，居然有媒体表示说，人们最爱的白羽肉鸡则仍然禁止出口！
可见，甘榜鸡制成的“甘榜鸡饭”并不是海南鸡饭的正宗主流。甘榜鸡虽然口感更好，但价格也更贵——这是因为鸡种的生长周期更长，也不可能快速大规模扩大产量。
朋友告诉我，人们去小贩中心吃鸡饭时，通常在意的是鸡是否煮得恰到好处——骨头带一点点血丝、鸡肉鸡皮嫩滑。“就是有时候太过生了，往外冒血。”看来，在不能吐痰的城市，追求用白羽鸡实现喷血效果，也是饮食中最后坚持着的“生猛”了。
蛋白质福利
回顾新加坡的历史就会发现，海南鸡饭其实不只是一道“美食”，也是新加坡建国神话和身份的一部分。
年，新加坡被踢出马来西亚联邦而“被迫独立”后，在艰苦的环境中快速崛起为一个发达国家。除了利用地理优势发展经济，这个多族群的城市国家还建设了包括房屋、医疗、养老等在内的巨大公共福利体系。
位于各区的公共街市和其中的小贩市场，正是新加坡福利体系的重要基础设施。*府通过公共投资兴建小贩中心，再以低廉的价格租给个体的摊贩，不仅为小经营者提供了谋生场所，也为普通市民提供了廉价、便捷的消费和餐饮服务。●当地著名的“天天海南鸡饭”前，人们排起长队等待。这家店的摊位就在一家FoodCentre中。图片：SebastianWerner(CCBY2.0)
正是在小贩中心中，海南鸡饭成长为新加坡的一道国民美食。
在小贩市场用餐的人们大多是普通的工薪阶层，他们不仅关心鸡饭的口感，更关心价格。在“鸡饭危机”前，只需花费大约3新元（约合人民币14.5元），人们就能享受一碟鸡肉。也因为物美价廉，海南鸡饭格外受到工薪阶层的青睐，以至于有一种说法：“没有鸡饭的小贩中心就不是小贩中心”。作为一种工薪阶层的日常必需品，海南鸡饭逐渐成了“新加坡模式”中福利社会的象征之一。●塑料餐具加一次性调料碗，是平价鸡饭的常见配置。
但因为近来的鸡肉供应问题，原先3新币上下的一碟鸡饭，如今在很多地方涨价或减量了。这也让新加坡*府努力调控鸡饭价格。他们宣布，将增加来自澳大利亚、泰国的冰鲜鸡肉，以及来自巴西和美国等地的冷冻鸡肉进口。这也反映了新加坡*府的食物*策——深度介入民众的基本生活需要，以低廉的价格提供日常所需的高质量动物蛋白。●新加坡*府为保证食物供应制定的三项*策：多样化、本地种植、海外种植。其中，到30by30意味着年要实现30%的食物自给。图源：新加坡公共服务部
其实类似的情况也发生在香港。和新加坡类似，香港餐饮中的鸡肉基本上是外来的冰鲜和冷冻鸡肉。除了一些专门的食肆和餐厅，香港的白切鸡大多数使用速生鸡种。作为一个以吃鸡的广东人占主导的城市，这种状况令人惊讶。但其中的逻辑也很简单：大量进口海外养殖的冰鲜和速冻产品让鸡肉价格变得非常低廉，同样起到了为市民提供“蛋白质福利”的作用。
但要为这样一个城市提供廉价蛋白质，背后涉及怎样的供应链呢？为什么马来西亚突然停止了出口？
脆弱的供应链
在马来西亚，禽类养殖业是一个产能集中、较为现代化的行业。根据禽蛋类数据网站Wattagnet年的数据，马来西亚全年生产超过7亿只鸡。其中最大的十家公司加在一起的产能接近总产能的近一半。这些企业都已经采用了集约化的模式——肉鸡和蛋鸡养殖在各自设计的大型鸡舍中，自动供应食水、采集鸡蛋。
然而，这就意味着禽蛋养殖业容易受到外部市场波动的冲击。全球食物体系的链条拉得太长，更使得整个系统愈发脆弱。
首先，集约化的模式要依赖各种各样的机械化养殖设备。比如自动化食水投喂流水线、鸡蛋收集产线、自动包装和冷藏流水线、禽类疾病管理控制体系等。这些设备和技术，都依赖分布在欧洲和美洲的外国供应商。比如许多养殖企业都会直接购买德国“大荷兰人”（BigDutchman）公司的一体化鸡舍和相关服务。在一份预印版的论文报告中，研究员CarmeloFerlito就指出，尽管马来西亚的禽蛋产品完全自给且还能出口，但设备和生产线非常依赖进口，容易在各种危机下受到冲击。●集约化养殖中的自动喂水系统。
就算固定设备投资还不至于被短暂的物流瘫痪所影响，但饲料依赖进口则分分钟影响到整个养殖产业。
根据马来西亚饲料加工业协会（MalaysianFeedmillersAssociation）的测算，在成鸡养殖业中，饲料占到成本的60%到70%。而这些饲料几乎全部来自国际市场。
现代化禽类养殖中的主要饲料成分是玉米和大豆，前者提供饲料中的主要热量成分，后者则是最大的蛋白质来源，分别占到原料的55%和25%。但马来西亚几乎不出产这些谷物，其养殖业所需的的玉米和大豆主要从阿根廷、巴西和美国等国进口。
总体来说，马国全国85%的饲料需要进口，剩下15%的所谓“本地生产”，其实也是大量依赖进口原料进行的再加工。●马来西亚的禽类饲料结构，55%为玉米，25%为大豆，15%是其他营养物质。除了5%的棕榈油和米糠可以自给以外，其他都需要从国外进口。图源：TheEdgeMarket
新冠病*大流行之后，增加的国际物流成本已经提升了饲料的价格。祸不单行，年的俄乌战争又发生在世界上最主要的两个谷物出口国之间。这不仅让谷物价格飙涨，还使得运输费用随着油价上涨一路上升。联合国粮农组织（FAO）最新的数据显示，5月的国际玉米价格相比去年同期上涨了12.9%。
饲料价格的成本高企是全球养殖业都面临的问题，《卫报》此前已经报道称，英国的饲料价格上涨对鸡肉的影响尤其明显，未来鸡肉的价格甚至可能向牛肉看齐。只不过，因为马来西亚的产业链高度依赖进口，这一问题尤为突出。
食物体系危机，也是*治困境
年的全球通胀加上供应链危机，让马来西亚国内的鸡肉价格不断上涨，促使马来西亚*府以此为由，限制出口。可以说，新加坡的鸡饭危机，恰恰来自马来西亚对危机的反应。
从2月5日开始，马来西亚*府规定了每公斤鸡肉8.9林吉特（约合人民币13.6元）的最高价格，但一些地方的零售价仍然远超此价格，甚至高达17林吉特（约合人民币25.9元）。
作为世界上人均消费鸡肉最高的国家之一，马来西亚*府同样认为鸡肉价格关系到人们对生活稳定感和*府能力的评价。因此，面对控制不住的鸡肉价格，“本国优先”的*治姿态被引入鸡肉产业链中。尽管鸡肉价格上涨很大程度上源于饲料和生产设备的供应链，但*府优先采取的措施却是禁止出口。●鸡肉是马来西亚每年消费量最大的肉类，人均消费量在50公斤左右。图片：美联社
这一姿态在马来西亚国内遭到了强烈质疑。马来西亚*府宣称，鸡肉价格被“中间商”操控了，要重启“打击中间商之战”。而养殖业又认为*府长期为了稳定鸡肉价格，设置了不切实际的价格限制，导致生产商没有扩大生产的意愿。
更有人认为，*策背后有**利益作祟。在限制鸡肉出口的同时，马国*府鼓励公营资本和社会团体投入养殖业和玉米种植业、饲料生产业。将在这一计划中担负起重要责任的，是刚被曝出是由总理的兄弟担任主席的国家农民组织（NAFAS）。由马来民族主义**“巫统”主持的*府，会不会试图借助禽蛋行业的整顿，实现马来裔资本在这一领域的扩张？毕竟，马来西亚最大的几家禽蛋养殖企业——龙合（LeongHupHoldingsBhd）、QSR、FFM等，多由华裔或印度裔掌控。
在大流行叠加战争的背景下，世界各国都开始行使“主权权利”自行调整食物供应链的环节：比如，印度*府迅速禁止了小麦出口，印尼*府短暂禁止了棕榈油的出口。马来西亚禁止活鸡出口只是这一系列举动的最新一环。
为维持本国民众的福利，各国都努力调整食物供应，平抑国内价格。在“本国优先”之间，国家间冲突和撕扯也必然日渐增长。
然而，这样的努力没有根本上改变食物体系内部的链条，并不能真正奏效。自行调整反而加剧了国际市场的波动，再加上大通胀和美联储不断加息等因素的影响，全球食物体系的混乱还远未结束。
原创任其然食通社Foodthink